Elaboración

Quesos Benabarre
Para la elaboración del auténtico queso de pastor son necesarios varios procesos que a continuación pasamos a describir de forma sencilla:

1. Preparación de la leche: La leche llega refrigerada a la quesería, procedente de la sala de ordeño. Empieza el proceso de pasteurización lenta en cuba.
Para el queso de leche cruda calentamos la leche a temperatura de cuajado.

2. Cuajado: Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, se trata de bacterias naturales que contribuyen a la posterior maduración del queso. Se añade el cuajo que inicia el proceso de solidificación y forma la cuajada.

3. Corte de la cuajada: Esta fase consiste en la separación del suero y la cuajada. Se realiza dando cortes con las liras. El tamaño del grano dependerá del tipo de queso que queremos elaborar. El siguiente paso es trabajar el grano batiéndolo para que suelte el suero.

4. Moldeado y Prensado: Consiste en dar forma a los quesos mediante el llenado de los moldes o los paños con la cuajada. Esto determinará la forma y el tamaño de cada pieza. Una vez llenos los moldes pasamos al prensado que de nuevo libera el suero restante y compacta el queso.

5. Salado: A las pocas horas se procede al salado del queso sumergiéndolo en salmuera. El salado realza el sabor y permite su conservación evitando que entren microorganismos nocivos y favoreciendo la formación de la corteza.

6. Maduración: Los quesos pasan a la cava donde fermentan y reposan durante un tiempo que varía según el grado de curación. En la cava hay unas determinadas condiciones de temperatura y humedad que permiten el afinado y la correcta maduración. En esta fase los quesos son volteados frecuentemente para que la corteza se forme uniformemente y los mohos adquieran un color azulado verdoso, para terminar cambiando a un tono grisáceo. Los mohos otorgan buqué y sabor a los quesos.